low carb zucchini nudeln mit avocado-pesto

ZUTATEN( 2 Portionen):

• 2 Zucchini
• 1 Avocado
• 100 g Babyspinat
• 2 EL Pinienkerne
• 1 Knoblauchzehe
• Saft ½ Zitrone
• 3 Kirschtomaten
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

ZUBEREITUNG:

1. Die Zucchini mit einem Spiralschneider in Spaghettiform schneiden.
2. Die Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch auslöffeln.
3. Die Knoblauchzehe fein hacken. Die Tomaten halbieren.
4. Das Avocado-Fruchtfleisch mit dem Spinat, den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren. Bei Bedarf nachwürzen und je nach gewünschter Konsistenz Olivenöl zugeben.
5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zucchininudeln darin ca. 2 Minuten anbraten.
6. Mit dem Avocado-Spinat-Pesto und den gewürfelten Tomaten servieren.